Le Malt :

Tout d’abord il faut humidifier les grains d’orge et les mettre à bonne température afin que la germination se déroule. Que cela soit des grains d’orge ou des grains d’autres céréales, la réserve en sucre est sous forme d’amidon (grosses molécules de sucre) qui n’est pas fermentescible par les levures car la taille de cette molécule est trop grosse pour passer à travers la paroi de celles-ci.

Ainsi, il convient d’effectuer ce que l’on appelle l’hydrolyse enzymatique afin de casser cette grosse molécule d’amidon et de produire du sucre sous forme de saccharose, glucose et fructose qui seront transformés en alcool par les levures. Cette hydrolyse est un phénomène naturel qui est également utilisé pour produire les bières.

Pourquoi le malt ? Celui-ci, qu’il s’agisse de malt de blé ou d’orge, est riche en enzyme car pour effectuer le phénomène de germination, le grain doit produire des enzymes (amylases et autres) afin de transformer l’amidon en sucre et de pouvoir approvisionner le germe pour sa croissance.
Lorsque la germination est suffisante, on la stoppe afin de ne pas réduire trop fortement la réserve potentielle d’alcool du grain. Pour se faire le malteur effectue ce que l’on appelle le touraillage. Il s’agit de casser le germe tout en faisant sécher le grain de malt. A ce niveau, il est possible d’utiliser de la fumée de tourbe pour « tourber » plus ou moins le malt. Lorsque l’on veut obtenir du malt tourbé, il suffira de faire consumer de la tourbe qui par mauvais rendement calorique (la tourbe n’a qu’environ 60% de carbone), produira plus de fumé que de chaleur. Le malt tourbé ainsi produit aura une caractéristique d’odeur et de goût fumé, plus ou moins iodé s’il s’agit de tourbe marine. Sur certaines îles écossaises, il est également répandu d’ajouter à la tourbe des coquillages broyés qui donneront des arômes allant jusqu’au goudron.

Chez nous le malt est fumé (avec des feuilles de chênes et de hêtres et non pas avec de la tourbe marine), puis broyé tout en gardant une partie de morceau dans cette farine. Pour le fumage du malt, nous n’utilisons qu’une partie de celui-ci, que nous fumons pendant plusieurs heures. Si nous prenions la totalité, le goût de fumé ou tourbé serait trop prononcé. Le reste de la production se fait d’une façon très traditionnelle. Nous avons essentiellement deux types de whisky single malt: l’un est peu tourbé et l’autre assez fortement tourbé.

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