Les origines du whisky sont assez disputées. Les Ecossais prétendent qu’ils en sont les parents, les Irlandais également.

La version Ecossaise :

On considère que les premiers habitants de l’Ecosse, les Picts, on était évangélisés au christianisme par Saint Columba, prêtre irlandais de sang royal, fondateur du monastère de Iona au VIème siècle. On dit également que c’est lui qui leur aurait enseigné l’art de la distillation. Au IXème siècle, les Picts se sont mis avec les Scots, originaires d’Irlande. Ces derniers ont donnés son nom au pays.

Comme pour la version irlandaise de la création du whisky, il est impossible de savoir si ces faits historiques ont étés réellement à la base du savoir-faire des écossais.

On retrouve par contre les premières traces écrites sur le whisky écossais en 1494, dans le Royal Exchequer Rolls (budget d’Etat). En 1505, les autorités d’Edinburgh donnaient le privilège aux chirurgiens et barbiers pour la production et la vente du « uisge beatha », reconnu pour ses propriétés médicales. Cependant, les écossais continuèrent de produire cet alcool sans autorisation.

En 1644, le roi anglais Charles I fit mettre la première taxe sur le uisge beatha. Ce fut le début d’une longue suite de taxation afin de limiter la production de whisky, sa consommation et surtout sa contrebande. Cependant, ceci ne fit qu’aggraver ce phénomène.

En 1707, eut lieu la création du Board of Excise. Cet organisme, avait pour tâche de contrôler la production et la collecte des droits sur le « uisge beatha ». L'Écosse étant à l'époque devenue sous la tutelle de l'Angleterre.

Ce que l'on appelle leWash Act, a défini la ligne des Highlands, entre Greenock et Dundee, ligne de séparation des Highlands (dans le nord) et du Lowland (dans le sud de l'Écosse). Cette loi fut écrite en 1784. À l'époque, les Highlands ne pouvaient exporter leur whisky. Cependant, en 1823 cette ligne fut abolie.

En 1826, Robert Stein, distillateur de renom inventa l'alambic de distillation en continu. Cette idée fut reprise par l'irlandais Coffey en 1831 pour créer est utilisé leur patentstill dans la fabrication de l'alcool de grains. Suite à cela, Andrew Usher en 1853 créa la première marque de blend, le Usher Glenlivet.

Rapidement, les distilleries écossaises utilisèrent le système de distillation en continu afin de conquérir les marchés du Royaume-Uni, ainsi que des Etats-Unis ; les blends correspondant plus au goût de ses consommateurs. De grands noms du whisky développèrent leur marque à cette époque, on y trouve entre autre : Ballantine, Belle, Chivas, Teacher, etc. Sept de ses principaux producteurs se réunirent afin de créer la DCL (Distillers Company Ltd), qui s'appela ensuite United Distillers, pour protéger leurs intérêts communs. La période de fin du XIXe siècle, vit l'apparition de nombreuses distilleries de single malt maintenant très connues. On y trouve par exemple Glenfiddich en 1887 et Balvenie en 1891. Vers 1900, il y avait environ 160 distilleries en activité. La production des Blends représentait plus de 90 % du marché. Jusqu'au début des années 1980, seules quelques distilleries proposées des single malts à la vente. On trouvait dans celle-ci : Bowmore, Caol Ila, Macallan.

Le début du XXe siècle vit l'arrivée de la surproduction et de nombreuses distilleries vécurent des années tragiques, jusqu'à devoir s'arrêter.

En 1909, une commission royale, après de nombreux échanges d'avocats, conclut que l'alcool de grains contenus dans les Blends pouvait avoir l'appellation whisky. Les producteurs de single malt avaient alors essayé de se protéger. Cette conclusion était valable pour l'Écosse mais aussi pour les produits irlandais.

Pour éviter l'extension de la consommation du whisky, le ministre des finances anglais Lloyd George, en 1909 augmenta la taxe sur le whisky de 33 %. La période de guerre ainsi que les interdictions d'exportation et les nombreuses augmentations de taxes détruisirent une bonne partie de l'activité de production et commercialisation du whisky. L'arrivée de la prohibition aux USA de 1920 à 1933 fut également une catastrophe pour l'économie du whisky écossaise.

À la fin de la prohibition, les distillateurs écossais vécurent à nouveau une période de développement et de prospérité. Cependant, cette période ne dura pas très longtemps car la seconde guerre mondiale mis fin à celle-ci. De 1942 à 1944, il n'y eut aucune production. À la fin des années 40, la production de whisky n'atteignait péniblement que 80 millions de litres. Ensuite, la production du whisky augmenta régulièrement sauf lors de la récession de 1983, la production annuelle atteint 235 millions de litres cette année contre 450 millions en 1979. La fin des années 80, vit la naissance du boom des single malts. Depuis, cette catégorie de whisky a vu sa consommation augmenter régulièrement. Les producteurs ont suivi cette mode et ont créé des séries limitées de bouteilles.

En 1988, United Distillers créa sa collection des Classic Malts, constitué de six single malts de différentes régions d'Écosse. La réunion des deux géants de la production de whisky, United Distillers et International Distillers & Vintners créa le groupe Diageo (1998).

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